それからお湯を入れて火にかけて熱した後、沸騰直前で火を止めて、そっとお湯を流します。それはサンマの皮がやぶけ見た目がわるくならないための工夫なのです。それから改めて、鍋の八分目までお湯を入れ、砂糖、醤油、酢を少々、梅干し２~３個入れます。これが伝統のわが家流ですが、この時注意しなければいけないのは、サンマを鍋の半分にすることです。

その後は何回もアクを取り、アルミホイルを落としぶたにして４~５時間コトコトと煮込み、途中で骨が軟らかくなったかどうか確認します。まだの時はさし水をしてしばらくサンマの姿が見えるまで煮詰めます。その間に味の調整をするのが大事なポイントです。というのも、出来上がりの味よりかなり薄味から始めないと、味が濃くなってしまうからです。

その他、塩焼きが苦手な人や煙を出せる環境にないお宅は、サンマの頭と尻尾を切ってしまい、左右骨に沿って切れ目を入れると、醤油の味が滲み焼いた時も火が通りやすいのでお勧めです。包丁の切れ味が良い場合は、背開きにして、サンマの味醂干しもいいですね。冷蔵庫の中でラップをせず、大皿やバットにのせ、干してから焼くとうまく焼けます。