サンマは、漢字で「秋刀魚」と書くくらいですから、昔から秋の味覚の代表として知れている魚です。秋から春にかけて黒潮水域で生まれ、近海を回遊して８月半ばから北海道沖で獲れはじめます。９月半ばには三陸沖、11月には房総沖へと南下します。日本沿岸を回遊する時期に獲れるサンマは脂がのって最高の味です。

最近では冷凍技術の発達により、旬の時期に漁獲されたサンマが新鮮さを保ったまま冷凍保存され、市場には一年中出回るようになりました。冷凍品も生と区別がつかないくらいの美味しさで、四季折々にサンマの味を楽しむことができます。ところで、美味しいサンマの選び方を教えてくださいとよく聞かれることがあります。

生きのいい魚は、やはり目の輝きが違います。これはどの魚にも共通することですが、特にサンマは濁った目のものはダメです。新鮮なサンマは黒目の周りの部分が澄んでいます。また、背の色が青く冴えていて全体に艶があり、腹がしっかりとハリがあります。この部分がぶよぶよしているのは生がわるい証拠ですので気をつけましょう。