イカの切り込みとは塩辛のことで、宮城県でも藩政時代から食べられていました。その時代には「ひしお」とか「切り込み」と呼んでいたそうですが、主に魚や貝の内臓を原料にしていました。当時は内臓のほかに魚卵や魚肉も混ぜ、調味料に麹、酢、酒も用いていましたが、今日では、イカ、イカのふ、塩、唐辛子などを用いるのが定番のようです。

スルメイカは、北海道や三陸で冬期に生まれ、小型の甲殻類を食べながら南下し、後半は、ハダカイワシやマイワシなどを食べ三陸沖で捕獲されます。この季節、イカ釣り船の漁火（いさりび）の光景は最盛期の風物詩となっています。家庭で作る塩辛は、皮をむかないで、胴、足、ヒレまで全部使うので一本づくりと呼んでいました。

塩味が早くなじむように、味噌や酒粕を入れることもあります。その他に皮をむいて胴肉だけを使ったもの、ふを入れない「白づくり」もありますが、これは最近になってからのことです。イカのほかにカツオの内臓やアワビの肝も塩辛にします。昔はカツオの内臓は加工場から譲り受け、アワビは中身だけを出荷していたので、肝は簡単に手に入りました。