「秋味」とは、産卵のため、秋に生まれた川に戻ってきたところを漁獲される秋鮭のこと。正式名称は「シロサケ」です。シロサケは、漁獲時期によって、呼び方や脂ののりが大きく変わります。秋サケは、卵や白子に栄養を与えてしまうため、脂のりがうすく、脂肪率は２ないし10％程度。秋鮭に混じって獲れる未成熟のものは「鮭児」で、脂肪率は20から30％ほどあり、とても貴重です。初夏から夏に漁獲されるのは「時しらず」「時鮭」。卵や白子は未成熟なので、身に脂肪がのっています。シロサケは、その名のとおり、本来は白身の魚です。身が鮮やかなオレンジ色をしているのは、餌であるオキアミ由来のアスタキサンチンという色素が関係しています。 

アスタキサンチンは、トマトや人参に含まれているリコピンやβ・カロテンと同じカロテロイドの一種。老化の原因になる活性炭素を抑制する働きがあります。つまり、海を回遊し、産卵の時期に川を上る鮭の、激しい運動による労力やストレスを軽減し、保護しているのです。ほかにも、さけには偉容の代謝を促すビタミンＢ群や、カルシウムの骨への吸収を促進するビタミンＤを豊富に含んでいます。血流環境を改善し、骨粗鬆症を予防する効果も期待できます。今回のレシピは、フライパンと電子レンジを使った簡単メニューです。ポイントは、秋さけを揚げ焼きにし、南蛮ダレをからめることです。さっぱりと食べられるのでお弁当のおかずにもぴったりです。 

《◎材料（２人分）》

１．秋さけ：２切、小麦粉：少々、卵：１個、プチトマト：適量、レモン：適量、水菜：適量、サラダ油（揚げ焼き用）：大さじ４

　　南蛮ダレ

　醤油：大さじ２と1/2、酒：大さじ２と1/2、酢：大さじ２と1/2、砂糖：大さじ２と1/2、みりん：大さじ２、一味：少々 

タルタルソース

　　卵：２個、玉ねぎみじんぎり：1/4個、粉パセリ：適量、マヨネーズ：大さじ４、砂糖：大さじ1/2、酢：大さじ１ 

タルタルソースの作り方

１．耐熱ボールに、タルタルソース用卵２個を割り、フォークなどで黄身に数回穴を開け（加熱時の破裂防止）ラップを軽めにかけ、600ワットのレンジで１分30秒加熱する。

２．加熱した卵をフォークなどでつぶしながら混ぜる。

３．残りの材料をすべて入れ、混ぜ合わせて出来上がり。 

《◎作り方》

１．秋さけは切り身から腹骨やピンボーンを取り、一口の大きさに切り小麦粉をまぶす。

２．卵を割り、マヨネーズを入れて混ぜ合わせ、１に秋のさけを漬ける。

３．フライパンで油を熱し、２の秋さけを揚げ焼きにする。両面がこんがりしてきたら取り出し、余分な油を拭き取る。

４．南蛮ダレの調味料を全て混ぜ合わせ、フライパンで煮立たせる。煮立ったら秋さけを戻し、タレを絡めて火を止める。

５．お皿に水菜と秋さけ南蛮を盛り付けし、プチトマトとレモンのスライスをあしらい、タルタルソースをたっぷりかけて完成です。